¿Cuál es la diferencia entre Kobe y Wagyu?
En la última década, la carne de Japón o la carne de ganado procedente de Japón, como la de Wagyu, se ha convertido en la medida culinaria mundial para este sector. Pero, ¿qué es lo que realmente esperamos cuando hablamos de la mejor carne del mundo? ¿Qué hace tan especial esta carne de buey? Para muchos fanáticos de los chuletones y la carne en general: la calidad, el sabor, y la consistencia, es la respuesta obvia.
Muchos coinciden en que un buen filete necesita mucha carne de sangre fuerte y suficiente grasa para producir un sabor significativo. Veamos entonces cuál es la diferencia entre la carne de Wagyu y la carne de Kobe que se produce en Japón.
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¿Qué es el Wagyu?
Wagyu es una raza autóctona de ganado japonesa que tradicionalmente se cría en Japón. La palabra Wagyu significa “vaca japonesa”, también se les llama ganado Tajima, traducido sería como “ganado negro”.
Hasta 1868, el consumo de carne estaba prohibido por la ley en Japón, por lo tanto, el ganado se mantenía exclusivamente para la producción de leche, como caballo de batalla y para el trabajo pesado en los campos. Después de 1868, la ley empezó a permitir que el ganado también sirviera como proveedor de carne.
En cuanto a esta apertura comercial, se dieron numerosos experimentos de cruces con diferentes razas de ganado y eventualmente surgieron con el tiempo, las razas Wagyu, las cuales han logrado ser famosas y dominantes, y han podido ser utilizadas como una base óptima para la primera industria ganadera japonesa, incluso, alcanzando fama a nivel internacional, debido a sus especiales características de la carne y el éxito reproductivo.
El contenido de la calidad de la carne, extremadamente con un alto contenido de grasa intramuscular de la raza Wagyu, se logra mediante la alimentación de alta energía, con un tiempo de engorde dos veces más largo, con alrededor de 30 meses; un ambiente sin estrés y una vida al aire libre.
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Chuletón de Wagyu: ¿Cuáles son sus propiedades y características?
Se ha demostrado que el chuletón de Wagyu también aporta beneficios al organismo, gracias a sus propiedades:
Tiene un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que aportan omega 3 y 6, lo cual ayuda a reducir el riesgo de contraer enfermedades cardíacas, y a disminuir los niveles de colesterol en la sangre.
Al no criarse en granjas industriales, la carne Wagyu prescinde del uso de antibióticos y otros agentes químicos que dejan residuos en la carne y que resultan dañinos para los humanos.
El chuletón de wagyu recibe sus propiedades excepcionales, por su estructura genética, que sigue siendo original hoy en día y no ha sido modificada por intervenciones de reproducción.
La chuleta de Wagyu tiene una carne extremadamente tierna y jugosa, sigue siendo hoy una delicia insuperable para los gourmets que aprecian la delicada carne a pesar de su alto precio, éste último, afectado también por la disponibilidad, en vista de que las poblaciones de cría se encuentran solo en Japón.
Al momento de degustar la carne de Wagyu cuyo precio es superior a los 100 euros el kg, es necesario asegurarse de que no haya ningún fallo en la preparación para disfrutar de todo su sabor y aprovechar sus beneficios.
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¿Cómo preparar un buen chuletón de Wagyu?
La mejor forma de cocinarlo, es dejarlo a temperatura ambiente antes de ponerlo en la parrilla, por lo que es mejor sacarlo del refrigerador una o dos horas antes y sazonar bien con sal gruesa antes de cocinar.
Para concentrar todo su jugo y su sabor, es necesario darles un primer toque a la brasa, hasta que se dore por fuera y se mantenga jugoso por dentro, luego dejar a fuego un poco más bajo hasta que alcance el punto de cocción deseado. Todo el proceso suele durar de 10 a 15 minutos aproximadamente.
¿Qué es el kobe?
Kobe es un buey, un toro castrado derivado del ganado Wagyu, pero con una denominación de origen protegida. Sólo el ganado Tajima de pura raza negra, del territorio japonés Hyogo – Kobe, puede llevar esta designación. Debe tener un peso superior a 470 kilogramos y un veteado específico de grasa de nivel 6, pudiendo llegar a 12.
Con la apertura de Japón en 1868 a las relaciones comerciales más allá de sus fronteras, creció gradualmente la reputación internacional de la raza de ganado Wagyu. Cuando se inició la exportación de la carne del ganado de la región japonesa de “Kobe”, ésta tuvo gran aceptación y reconocimiento mundial, gracias a sus características de vetas de grasa fina, distribuidas de manera uniforme.
Fue a partir de entonces, que la carne de Kobe fue clasificada como “la carne de más alta calidad”, con las mejores vetas de grasa intramuscular, característica por la cual se convirtió rápidamente en un producto de lujo condicionado en todo el mundo.
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Chuletón de Kobe: ¿Cuáles son sus beneficios y propiedades?
El dominante veteado de grasa intramuscular que vemos en un chuletón de Kobe, posee una mayor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados. Lo cual reduce el nivel de colesterol en la sangre y el riesgo de sufrir problemas cardíacos.
Ésta raza alcanza entre todo el ganado Wagyu en todo el mundo, probablemente el más extremo veteado, con depósitos de grasa genéticamente determinados en el tejido muscular. Las innumerables venas blancas, que hacen que la carne parezca más rosada que roja, son el sueño anhelado de cada apasionado de la carne.
La carne de Kobe debe disfrutarse en cantidades bien dosificadas. En tacos bastante gruesos, a la parrilla con carbón o a la plancha. Al igual que el chuletón de Wagyu, no hace falta añadir más condimento que sal gruesa y sellar la carne hasta dorar completamente a fuego alto, para luego darle el nivel de cocción deseado.
Un chuletón de Kobe puede superar fácilmente los 200 euros el kg, y es probablemente el más jugoso, por ser la carne con mayor marmoleado del mundo. Comerlo es una experiencia lujosa, emocionante y única.