Cuando nos referimos a “carne de vacuno” estamos hablando de un término que encierra muchas categorías de animales, incluso guardan una distinción entre machos y hembras, al igual que en la edad, cuando son crías, adultos y viejos. Por lo tanto, si queremos estar en pleno conocimiento cuando pedimos un chuletón de vaca o de buey en un restaurante, debemos aprender a distinguir entre cada uno de estos tipos de carne, así como sus características, sabores, texturas y en la forma de degustarlo.
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¿Qué es una vaca?
Las vacas son mamíferos rumiantes y son criadas normalmente para producir carne y leche. Se considera una vaca cuando el animal ha dejado de ser novilla para dar a luz por primera vez, lo cual generalmente ocurre a los dos años. Su carne es un poco más fuerte que la ternera, pero muy apreciada por sus cualidades gustativas. Una vaca puede llegar a pesar cerca de 750 kg con variaciones de peso según los diferentes tipos de razas.
¿Propiedades y características de la carne de vaca?
El chuletón de vaca, generalmente procede de vacas que han cerrado su ciclo de producción lechera. Es el chuletón, junto con el de ternera, que más se consume en los restaurantes, ya que el precio a diferencia de un chuletón de buey, es considerablemente más bajo. Por ejemplo, un kilo de chuletón de vaca vieja puede costar unos 21 euros el kilo.
El chuletón de vaca está compuesto por una carne roja nutritiva que puede ser parte de una dieta saludable:
- Puede aportar hasta un 20% de proteínas de excelente calidad.
- Proporciona los aminoácidos esenciales, fundamentales para una dieta saludable.
- Contiene una serie de vitaminas, especialmente vitamina B12, que sirve para combatir la anemia.
- Aporta varios minerales presentes en grandes cantidades, como el selenio, zinc, hierro y cobre, lo que contribuye a fortalecer el sistema inmunológico.
La textura del chuletón de vaca es muy fibrosa, el proceso de maduración requiere entre 30 y 45 días para ser completamente comestible.
¿Qué es un buey?
Se considera un buey, al toro que ha sido castrado después de la pubertad y que ha estado destinado al engorde y cuidado especial por más de dos años. Al momento de su sacrificio, un buey puede llegar a pesar 1000 kg y su edad generalmente es superior a 48 meses.
La alta inversión que requiere un buey para desarrollar las características de su carne, es una de las razones de su baja producción, y por consiguiente, del peligro de extinción de la raza, ya que nadie conoce cuántos bueyes quedan en Galicia.
Según los expertos, la producción de hormonas por la capacidad reproductiva de la vaca y la castración del buey, son los elementos diferenciadores que determinan la calidad de sus carnes. En el caso del buey, desarrollará un volumen mayor de grasa infiltrada, responsable de aportar la suavidad, textura y su sabor único.
¿Propiedades y características de la carne de buey?
Un auténtico chuletón de buey proporciona un gusto extraordinario, considerablemente superior al chuletón de vaca, aunque sus características visuales no varían demasiado. Esta carne, es uno de los platos gastronómicos más valorados y exclusivos.
Además de su exquisito sabor, el chuletón de buey también tiene propiedades para la salud que incluyen variados nutrientes:
- Es rica en proteínas de alta calidad, ideal para mantener la buena salud de los músculos.
- Contiene hierro y zinc, dos aliados para fortalecer el sistema inmunitario.
- Aporta vitaminas B12, necesaria para mantener el cuerpo lleno de energía y activo.
- Tiene selenio, un mineral y un antioxidante que sirve para el buen funcionamiento del cerebro y controla la depresión.
En cuanto a las características, el chuletón de buey tiene un particular color rojo intenso y líneas veteadas de grasa, que proporcionan una textura extrajugosa y un sabor fuerte, considerablemente más pronunciado que otras carnes de vacuno.
La carne de buey, gracias a sus pocas reservas en la cría de este animal, y al incomparable sabor que la caracteriza, hace que el chuletón de buey sea uno de los platos más aclamados por los comensales de este sector. Es por esto que los restaurantes lo consideran una joya para atraer a la mayor cantidad de clientes, ávidos de complacer sus paladares con un plato tan exclusivo.
En consecuencia, no puede sorprendernos saber que el chuletón de buey es uno de los platos más costosos en un restaurante y que sólo algunos clientes selectos, pueden degustarlo.
El precio de la carne de buey puede encontrarse hasta 50 euros el kilo de chuletón y a 100 euros el kilo de solomillo. Esto sin contar el tipo de carne de buey Kobe, el cual ronda los 200 euros el kilo y sin contar todavía, el coste de un plato servido en un restaurante.
¿Cómo preparar el chuletón de buey o vaca?
El momento de preparar un chuletón de vaca o buey, la forma más fácil de degustar sus apreciados sabores, es tener la carne a temperatura ambiente, es decir, no cocinar directamente sacado del refrigerador. 
El segundo paso importante es sazonar el chuletón con sal gruesa y por último, cocinar a la plancha o a la parrilla con brasas de carbón. Como guarnición, pueden llevar, patatas, ensaladas o pimientos asados.
Para asegurar un asado uniforme, tanto el chuletón de vaca como de buey deben tener un corte uniforme por ambos lados, con unos 5 centímetros de grosor.